七彩珍珠饮料

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七彩珍珠饮料

来源：　　　　　　时间：2004-10-18

　　多彩果星饮料(又名七彩珍珠，海底世界饮料)，是采用海藻酸钠为原料，经钙化制得果星；再通过果粒悬浮技术，使果星悬浮制成的一种新型饮料。由于海藻酸钠的原料海带本来就是人们常食的一种海洋蔬菜；其制成的果星粒子也如其它果粒饮料一样是采用悬浮方式使之在果蔬汁中均匀悬浮的。同时具有独特的保健效果，如可抑制锶、镉等放射性元素在人体内积累，对动脉硬化症，结肠癌、糖尿病和肥胖有预防疗效作用，在日本被誉为长寿食品。多彩果星饮料不仅是一种富含维生素、钙质及纤维素的营养饮料；而且它还具有与其它饮料所不同的新颖、别致而独特的感观，因而特别受少年儿童的喜爱，可谓饮料之林绽放的一支新芭。
　
　一、多彩果星饮料的生产操作
　　1.生产配方
　　　⑴粒粒果星配方
海藻酸钠？.5kg　果冻粉0.3kg　专用油质色素0.01kg(10kg产品用量)
　　　⑵、钙化液配方
无水氯化钙？0g 加水至10kg
　　　⑶、果星饮料配方
果星粒10kg　柠檬酸0.？0kg　果粒悬浮剂0.？0kg　香精0.10kg　山梨酸钾18g 甜蜜素45g
　　2.工艺操作要点
　　⑴、果星粒的制备
　　按表5配方，将海藻酸钠、果冻粉。蛋白糖干混合。
　　将表5配方量中的白砂糖以两倍的水加热溶解，备用。
　　海藻酸钠等干混合物加入糖液中搅拌均匀，并煮沸；待海藻酸钠彻底溶解后，将料液冷却至65～70℃，加入色素溶液，搅拌均匀；定容到10升，备用。
　　准确称取表6配方中的柠檬酸溶于水中；再加入氯化钙，搅拌直至溶解。
　　将制备的热浆料注入滴加装置，可用有小孔的漏斗勺。孔大滴入易成珠；孔小滴入粒较大。滴加时热液加入较多，即可自然凝结成各种角状、丝状、扁状等不规则奇形物品。
　　轻微搅拌，使之胶化。果星粒泡在钙化液中15至60分钟取出。硬度可由浸泡时间的长短来控制。例如所需的质地较软，用少量的时间；如果希望质地较硬，则需较多的浸泡时间。
　　立即用清水漂洗4次，直至无碱味取出沥干；备用。
　　⑵、悬浮液制备
　　悬浮剂300g和其余1kg白砂糖干混合均匀，加沸水20～30kg，边搅拌边加热，在95～100℃保温15分钟使之溶解；冷却至80℃后，搅拌均匀。
　⑷、调合定容
　用人工搅拌将悬浮剂液、果星粒搅拌混合。
　各种辅料按配方量称好，分别用无菌水逐一加进配料罐中。
　将料液泵入储料罐，以备灌装。
　　⑸、灌装
　　按常规要求清洗塑杯，并做好杀菌、无菌水冲洗工作，沥干余水。
　　用通州市金威电子有限公司生产的PTC“塑杯饮料封口机”手工进行灌装，装杯时储料罐中物料要不停地缓慢搅拌，使果粒和液体均匀一致。
　　按常规要求将瓶盖杀菌、冲洗、沥水，然后封口。要切实注意热合温度保证封口质量。
　　⑹、杀菌
　　水浴杀菌。杀菌公式10'－15'－10'／83－85℃。即10分钟内将饮料瓶内温度升至83～85 ℃；保持恒温15分钟。测试温度以瓶中心温度为准。
　　再用温、冷水在10分钟内把瓶内液料分两级冷却到室温。
　　高温时间要严格控制。时间短达不到杀菌目的，时间过长可能破坏悬浮液的稳定性，造成产品分层、果星粒下沉。
　　⑺、静置
　　杀菌冷却后的产品暂存车间或仓库静置4～8小时，使果星粒与溶液等渗平衡，人工充分摇匀，则可使果星粒稳定悬浮3个月以上。
　　⑻、贴标、装箱、入库

　　四、果冻生产技术工艺
　　果冻粉是采用天然海藻抽取物复合而成的，主要成分是海藻酸钠，建议采购市售成品，也可自行配制混合添加琼脂，柠檬酸即成。
　　配方：果冻粉0.05－0.1公斤，柠檬酸5－10克，甜蜜素或白糖1公斤香精，色素适量，水？公斤。
　　先将果冻粉加水溶解，加热至100度，保温20分钟，随后用已灭菌的80－100目尼龙网过滤，待胶液温度降至70－75℃时加入已灭菌的柠檬酸、甜蜜素、香精色素，温度控制在70℃左右，搅拌均匀，然后罐装、封盖，在70℃左右灭菌10分钟，冷却即为成品，加入少量辅料即成为奶冻、果冻布丁等流行产品。
　　五、多层鸡尾饮料
　　生产工艺同果冻分四次制作，每次加入的香精、色素各不相同，装杯时，取不同的颜色分四次倒入一杯中，注意必须待下层完全冷却后加入，这样就形成四色四味鸡尾饮，适宜高级场合销售，需当天制作当天销售，时间长会易褪色，混色，当然也可采用专用不褪色色素，能保证3个月以上。
　　六、海底世界饮料
　　生产工艺同粒粒珍珠饮料，滴漏时，适当加大漏勺孔径，不用尼龙网过滤，增加氯化钙的浓度，调整下滴低度，这样就能形成自然的角状、扁状、葫芦状等各种奇形产品。其它工艺悬浮加灌等均与珍珠饮料相同。
　　七、五彩星球冻
　　生产工艺同多彩珍珠饮，配方中增加专用膨松剂在海藻酸钠中，果粒宜小，做成后沥干即装杯封口，不含水分，批发给各冷饮店，在冰柜内致冻，即成一个个五彩小冻球，糖渍时每种颜色加不同香精，这样非常好吃、好看，也可用棒串起5－6个果粒，如同冰糖葫芦的──冰串，是夏季最流　　行畅销产品。
　　八、天然果汁类
　　采用果蔬基地正规大厂纯天然成品浓缩果粒，一般为罐头装，市场食品公司、商店有售，5 元　／公斤左右，购回后分装15－20倍即成，其它工艺及全部配方同粒粒多彩饮料，其中人造果粒为天然果粒，可开发出市场畅销的粒粒橙、菠萝、椰汁等几十种天然果品饮料。
　　九、大众饮料类
　　⑴果奶的生产工艺
　　配方：①奶粉(全脂、脱脂奶粉可混合使用)1公斤；②白糖5公斤或加甜蜜素；③果奶稳定剂 0.？公斤；④柠檬酸0.？5公斤；⑤山梨酸钾0.01公斤；⑥奶油香精适量。
　　生产流程：化糖锅中定量加入冷水100公斤后，将(2＋3)混合投入，不断搅拌，10分钟后，再慢慢烧开，约2分钟后，加入用热水化开的⑴，同时停止加热，几分钟后，将(4＋5＋6)投入、搅拌均匀，开始乘热装灌封口，乘热灭菌80℃15分钟左右，冷却后即可贴标装箱。
　　⑵可乐型饮料生产
　　配方：①水100公斤；②糖12公斤或加甜蜜素；③柠檬酸0.25公斤；④苯甲酸钠.05公斤；⑤食用色素；⑥各种香精。
　　　生产工艺：将糖溶于水烧开加入其他辅料搅拌化开、过滤、装灌、封口，其中加入可乐型、雪碧型等各种香型添加剂即成各种饮品。

　　有关信息：
　　江苏通州市金威电子有限公司长期提供有关饮料封口机及辅料、技术服务。
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　　 3.珍珠饮料中果粒易褪色是一大技术难题。目前很多转让培训单位仍未解决，因为普通色素正常使用均为水溶性的，只有油质乳化为油态，就不会溶于水，才能不褪色，经多方联系，可代购不褪色色素，有红色、橙黄、果绿三种286元／瓶，一瓶500克起邮，邮资每次30元，可供试验用三种色素各150克，以及附不褪色的珍珠饮料样品200克，连邮资300元。
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